차가버섯 건조실입니다. 자작나무 선반에 올려져 있고 사실 차가버섯만 건조하는 것이 아니고 다른 약초도 건조합니다. 차가버섯 채취 용역회사에서 가지고 있는 시설입니다. 채취한 차가버섯은 여기서 건조되고 최종 선별되어 최종 제조사로 넘어갑니다.

 

보일러실입니다.

 

자작나무를 땝니다.

 

가열은 절대로 섭씨 50도를 넘어서는 안되기 때문에 온수 파이프 구조로 되어 있습니다. 여기서 3일간 건조하고 야외에서 하루 말리고 다시 이 건조실에 들어와 3일간 더 건조합니다. 총 7일간의 과정을 거쳐야 생물에서부터 무생물 영양 덩어리로 변화합니다.

1. 바르게 채취한 차가버섯

차가버섯은 일반버섯과는 달리 성질이 매우 까다롭습니다. 차가버섯을 자작나무에서 채취하면 채취된 차가버섯의 25%가량은 차가가 아닌 차가에 양분을 공급하던 조직이 같이 붙어있습니다. 차가를 채취하자마자 차가에 붙어있는 이 조직을 완벽히 제거해야 합니다.

이 조직의 생태학적인 성질은 이렇습니다. 이 조직이 나무로부터 분리되면 본능적으로 생명이 위험하다는 것을 느끼고 스스로 생명 유지를 위해 차가로부터 양분을 빠른 속도로 뺏어갑니다. 이렇게 되면 차가는 유효 성분이 전혀 없는 목질 조직만 남게 됩니다.

그래서 이 조직을 제거하지 않으면 그 단단하던 차가가 푸석푸석하게 되고 손으로 밀어보면 그냥 부스러집니다. 이 조직이 붙어있는 채로 건조를 한 차가버섯을 만져보면 언뜻 단단한 것 같이 느껴지지만 손으로 문지르면 쉽게 부서지고 무게도 많이 가볍습니다.

러시아에서 차가버섯을 수출 하려면 많은 검사를 합니다. 그 중에 건조한 차가버섯의 무게와 그 차가버섯을 실험실에서 완전히 태웠을 때의 무게 비율이 14 % 이하가 되어야합니다. 잘못 처리한 차가버섯은 재 무게의 비율이 높습니다. 이런 차가는 모양만 차가입니다.

 

2. 바르게 건조하고 보관한 차가와 등급 판별 기준 채취해서 바로 차가에 양분을 공급하던 부분을 완벽히 제거하고 그 다음으로 차가를 어른 주먹보다 조금 작게 잘라서 건조 작업에 들어갑니다.

차가의 건조는 반드시 작게 잘라서 해야 합니다. 통째로 건조하면 차가의 가운데 부분이 스펀지로 변해 버립니다. 손톱으로 누르면 쑥쑥 들어갑니다.

스펀지로 변하는 이유는 차가조직도 생물학적 본능으로 생명을 연장하려고 합니다. 작게 잘라서 건조하면 건조가 빨리 되어 그 상태로 모든 게 보존되어 차가가 아주 단단하지만 통째로 건조하면 차가의 겉 부분이 건조가 됨을 느끼면서 속 부분으로부터 양분을 뺏어 옵니다. 그래서 속 부분이 스펀지로 바뀝니다.

작게 자르고 신속히 건조하지 않으면 차가 조직이 생물학적으로 오래 살아 있어서 그렇습니다. 차가버섯을 통째로 건조하면 대략 80 % 정도가 효능이 전혀 없는 스펀지로 변해 버립니다. 통째로 건조한 차가는 모양만 훌륭하지 내용이 없습니다만 우리나라 사람들이 큰 것을 좋아하여 경동시장 등에서 많이 유통되고 있습니다.

그렇다고 국내에 가져와서 자른것도 당연히 소용이 없습니다. 국내에서 자른 것은 대개 전기톱을 사용해 반듯이 잘려 있고 채취 현장에서는 바로 바로 도끼로 잘라내기 때문에 자른 단면이 쪼개진 느낌이 확연히 납니다.

차가는 통풍이 잘되는 곳에 보관해야 합니다. 차가는 성질이 매우 까다로워서 바람이 통하지 않는 곳에 보관하면 건조도와 상관없이 보름 정도 만에 썩어 버립니다. 썩은 상태는 밝은 녹색의 곰팡이 등이 무수히 많이 피어나고 약간의 메탄가스 냄새 같은 것이 납니다. 후각이 아주 예민한 사람만이 이것을 감지할 수 있습니다.

이 상태에서 다시 건조시키면 녹색의 곰팡이들이 까맣게 변하고 냄새도 없어져 버립니다. 단, 겨울에 채취한 차가는 얼기 때문에 자연건조하지 않고 섭씨 50도 정도의 건조실에서 3일 내에 급속히 건조시키기 때문에 껍질에 하얀 결정이 생기고 이것은 나중에도 없어지지 않습니다. 이것은 문제가 없는 것으로 곰팡이와 이것은 구분할 줄 알아야 합니다.

또한 겨울이 아니더라도 좋은 차가를 얻기 위해서는 자연건조가 아닌 신속하게 건조실에서 건조하는 것이 가장 올바른 방법입니다. 대표적으로 잘못 보관하는 경우로 PP(비닐)포대에 대량으로 넣어서 그 포대를 다시 포개서(쌓아서) 보관하는 경우인데, 100% 썩어 버립니다. 골판지 박스에 넣어도 골판지를 OPP(비닐) 테이프로 칭칭 감아서 숨을 못 쉬게 보관하면 역시 100 % 썩어버립니다. 차가는 마나 종이류 등 통풍이 되는 자연산 재료의 포대에 15 kg 이하로 보관해야합니다.