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기적을 불러오는 현미(玄米)
 

-전 위생병원 병원장 정사영 박사 저 <기적의 현미> 중에서- 
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현미(玄米)의 유래와 변천 
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쌀은 전 세계 인구의 1/3인 13억이나 되는 사람들이 먹고 있는 가장 중요한 곡식이다. 
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쌀은 벼의 껍질 즉 외피(外皮)를 벗겨서 만든 것으로 현미란 그중 외피 즉 왕겨만을 벗긴 것이다. 정미기술이 발달되지 않은 그 시대의 쌀이 현미다. 
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사실을 말하자면 이것은 발달이 아니라 퇴보라고 하는 것이 옳다. 왜냐하면 발달이란 많은 인류생활을 향상시켰거나 건강과 복지에 보탬이 되었어야 쓸 수 있을 것인데 정미기술이란 것은 인체에 꼭 필요한 영양분을 전부 깎아 버려 각종 질병뿐만 아니라 심지어 백미병(白米病)의 원인이 되고 있으니 진보가 아니라 퇴보라고 하는 것이 옳다. 
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이처럼 건강에 해로운 정미기술이 기계화되지 못했던 시대에 벼는 가정에서 절구에 찧던가, 고작 대량생산이라고 해도 연자 맷돌에 갈아서 만드는 방법뿐이었다. 
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이렇게 해서 만들 수 있는 쌀이란 벼의 외피 즉 왕겨만을 벗긴 현미였다. 
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이 현미에 대해서 우리는 기독교 구약성서 창세기 편에 적힌 재미있는 기록을 찾아볼 수 있다. 구약성서 창세기 1장 29절 하느님이 세상을 창조하시고 아담과 이브에게 그들이 먹을 음식물을 지정해 주시는 장면이다. "이제 내가 너희에게 온 땅 위에서 낟알을 내는 풀과 씨가 든 과일을 준다. 너희는 이것을 양식으로 삼아라." 이 기록을 자세히 분석해 보면 하느님은 우리들 인류에게 씨가 있는 것을 주셨음을 알 수 있다. 
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쌀의 씨는 쌀눈 즉 배아(胚芽)이다. 이것이 있어서 쌀은 생명이 존재하며 씨라고 말할 수 있는 것이다. 그러나 백미에는 쌀눈이 없다. 쌀눈이 살아 있는 것은 현미뿐이다. 
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이처럼 현미는 생명체인 쌀눈을 가지고 있는 살아있는 쌀이며 변질되었거나 부패하지 않은 각종 영양소를 풍부하게 포함한 이상적인 인류의 양식인 것이다. 그래서 우리들 인류의 조상들은 현미를 비롯해서 배아를 가지고 있는 온갖 잡곡과 채소 과실 등을 먹으며 건강과 장수를 마음껏 누렸던 것이다. 
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현미는 근대에 이르기까지 쌀을 주식으로 하는 모든 국민들의 벗이었다. 
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그러나 이조 중엽(李祖中葉)에 이르러 대궐 안을 비롯하여 귀족계급들이 사치에 빠지자 눈에 보기 좋고 입에 매끄러운 것만 찾게 되어 이른 바 어미(御米)라고 하는 백미를 숭상하게 되고 말았다. 이 같은 나쁜 풍습이 점점 번져 양반을 비롯하여 서울의 성안에 사는 사람들은 백미를 먹고 성밖 사람들과 상인(常人)들은 현미와 잡곡밥을 먹게 되고 말았다. 
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이와 비슷한 변화는 서양의 밀가루의 역사에서도 엿볼 수 있다. 고대 서양에서는 통밀가루로 빵을 만들어 양식을 삼았다. 
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흰 밀가루는 식량이 아니라 화장품으로 만들어져 상류사회의 귀부인들 사이에서 쓰였을 뿐이다. 그러던 것이 어느 틈에 흰 밀가루는 상류사회의 주식이 되어 변화되고 말았다. 
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동양과 서양이 거의 같은 시대에 현미와 통 밀가루가 백미와 흰 밀가루로 바뀌게 된 것이다. 
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현미(玄米)의 영양가 
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현미는 그 영양가가 백미와는 도저히 비교가 되지 않을 정도로 풍부하다. 
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곡식이나 과일을 막론하고 그 속에 들어있는 영양분은 어느 부분에나 균등하게 퍼져있는 것은 아니다. 
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대부분의 영양분은 주로 배아(胚芽)와 외부에 있고 그 밖에 부분에는 거의 없는 상태이다. 
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그러므로 쌀의 경우 역시 벼에서 왕겨를 벗겨낸 현미의 상태에서 다시 더 깎아낸다면 쌀의 영양가란 거의 다 깎여 없어졌다고 해도 지나친 말이 아니다. 따라서 쌀을 많이 찧으면 찧을수록 영양가가 떨어져서 우리 몸에 아무런 도움도 줄 수 없는 부적당한 식품이 되고 마는 것이다. 
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그러나 현미 그대로 밥을 지어 먹는다면 우리는 쌀이 지닌 천연 그대로의 영양가를 골고루 고스란히 다 섭취할 수가 있다. 
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현미를 백미로 만들자면 찧는 과정에서 10%의 양이 깎여 없어진다. 얼른 생각하기에는 열 가마의 쌀이 양적으로 아홉 가마로 변했다는 이야기인데 질적인 면 즉 영양가면에서 볼 때 그 손실은 엄청난 것이다. 
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그 뿐 아니다. 백미로 밥을 지을 때 우리는 몇 차례 물에 씻는다. 이렇게 쌀을 씻을 때 다시 엄청난 양의 영양분이 손실되고 만다. 
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즉, 현미에서 백미로 바뀔 때의 양적인 손실은 10%이나 이것을 씻으면 13.4%의 손실을 보는 것이다. 
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여기서 각종 영양분의 손실도를 살펴보자. 
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비타민 B1 75%, 나이아신 70%, 철 60%, 비타민 B2 58.1%, 인 42.9%, 칼슘 33.3%, 단백질 14.6%. 
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이 얼마나 엄청난 양의 손실인가!. 더구나 백미가 되면 배아가 깎여 없어지므로 농축된 쌀의 영양을 잃어버리고 생명이 없는 썩고 변질된 쌀이 되고 만다. 
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그 대신 현미는 생명이 있는 쌀이며 우리 몸에 꼭 필요한 영양분이 천연적으로 잘 배합되어 있는 불변질의 쌀이다. 
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현미 그 속에는 그 자체를 완전히 곰삭혀서 물이 되게 할 수 있는 소화력을 충분히 가지고 있다. 
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이 소화 작용은 그 내피와 배아 속에 들어있는 효소의 작용에 의한 것이다. 
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이 얼마나 놀라운 천여(天與)의 능력인가? 
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현미가 건조된 상태로 있을 때에는 이 능력은 발휘되지 않으나 일단 그것에 수분이 가해지면 죽은 듯이 보이던 쌀알은 서서히 열을 발생한다. 
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시간이 경과함에 따라 눈에 보이지 않는 생명은 발아(發芽)라는 과정을 거쳐 싹이 돋아나서 보는 사람으로 하여금 그 신비한 생명력에 감탄을 그치지 못하게 한다. 말라붙은 쌀알에 수분이 가해질 때 싹이 나는 신비로운 능력은 오로지 효소(酵素)의 작용이다. 
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이 효소의 작용은 막강하여 효소 그 자체의 수십 배, 수백 만 배의 위력을 발휘하여 쌀이 가지고 있는 온갖 영양소를 전부 몸 안에 흡수 될 수 있도록 작용한다. 
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현미에는 백미와는 달리 천연염분(天然鹽分)의 작용을 하는 각종의 무기염류(無機鹽類)와 비타민이 듬뿍 들어있어서 씹으면 씹을수록 맛이 더해지고 이렇게 오래 씹는 동안 입안에 있는 쌀을 소화시키는 소화액과 잘 혼합하여 전체로 액체가 되어 완전하게 소화 흡수를 시킨다. 
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그 반면 백미는 쌀 자체가 가지고 있던 효소가 전부 깎여 없어져서 소화 작용이 거의 없을 뿐만 아니라 천연염류조차 거의 다 깎여 없어져서 맛이 없으므로 잘 씹지를 않게 된다. 
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자연히 입안에 고이는 소화액의 혜택을 받지 못하고 결과적으로는 1/10 정도만 소화 흡수되고 나머지 9/10는 몸 밖으로 배설되고 만다. 이래저래 흡수된 영양가의 양은 적고 허실이 된 양이 많으니 밥을 많이 먹어야 기운을 차리게 되고 그러자니 양곡의 소비는 더욱 는다. 
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여기까지 계산을 한다면 백미와 현미와의 차이는 10%의 차가 아니라 그 이상의 높은 수치를 나타낸다. 
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혹 어떤 분은 현미 역시 쌀을 씻는 과정을 거쳐야하니 영양가의 손실이 있지 않을까 의심하는 분이 있을 것이다. 그러나 현미에는 그런 염려조차 없다. 현미는 겉 부분에 내피라고 하는 강하고 탄력 있는 막이 있어 침투압(浸透壓)으로 보호되어 있다. 밥을 지을 때 쌀을 씻으려고 물을 부으면 이 침투압이 외부로부터 스며드는 수분을 받아들여 다소 부풀어 오르기는 하나 쌀알이 가지고 있는 영양분이 밖으로 빠져나가는 것을 강력히 막아낸다. 
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오히려 쌀을 씻을 때 수분이 가해짐으로 해서 약간의 열이 발생하기 시작하면 지금껏 잠자고 있던 효소가 잠에서 깨어 일어나 효소가 가진 위대한 작용을 시작한다. 
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이때부터 현미 안에서는 눈에 보이지는 않으나 소화의 첫 과정이 시작되는 것이다. 
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현미는 물에 불리고 씻는 과정은 시간으로 따지면 퍽 짧다. 그러나 효소의 작용은 짧은 시간에 비해서 엄청나게 많은 양의 일을 매우 신속하게 한다는 특징이 있다. 
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그러므로 그 동안에도 현미 속에서는 소화 작용이 가속적으로 진행된다. 이와 같은 효소의 작용은 밥을 짓기 위해서 쌀을 솥에 넣을 때까지 계속된다. 
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차츰 솥에 열이 가해져서 고열상태가 되면 효소의 작용은 일시 중지된다. 대신 솥 안에 생긴 압력과 고열 때문에 현미가 가지고 있던 고유한 피막, 내피가 부서져 떨어져 나가고 쌀알과 쌀알은 서로 맞닿아서 "밥이 된다."는 상태에 이르게 된다. 
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효소는 이상 살펴 본 바와 같이 밥을 먹기 전 단계에서 소화활동을 할 뿐만 아니라 일단 입 속에 들어간 다음에는 씹는 과정에서 입속에서 나오는 소화액과 협동작용으로 더욱 강력한 소화 작용을 벌인다. 그 뿐 아니라 효소는 위안에 들어가서까지도 소화 작용을 계속한다. 
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본래 우리들의 위에는 쌀밥을 소화시키는 소화액이 없다. 
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입 안에 들어있는 효소는 이 위 안에서까지 위의 소화운동과 협력하여 소화 작용을 계속한다. 여기에 우리 몸의 체온까지 가담하게 되면 이제 음식물은 장에서 완전흡수가 될 수 있는 완전 액체로 되고 만다. 
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이 얼마나 놀라운 천연의 조화이며 하늘의 섭리인가! 그러나 백미는 이처럼 소중한 효소가 모두 깎이고 없어 소화에 지장을 주게 되어 흡수시키지 못한 뿐 아니라 취장의 소화액 분비를 무리하게 촉진시켜 취장을 항상 과로한 상태에 몰아넣어 또 한 가지의 질병 즉 당뇨병의 원인 될 뿐이다. 
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그러나 현미는 그 자체의 효소와 입 안에서의 소화액의 작용, 위 안에서의 소화 작용 등으로 충분하여서 쌀의 탄수화물을 소화시키는 취장에서 분비하는 '아미레이즈'의 과다분비를 별로 필요로 하지 않는다. 이리하여 현미는 취장의 과로를 막을 뿐만 아니라 건강과 장수의 필수효소의 낭비를 방지하는 것이다. 
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이 처럼 현미는 영양이 풍부하게 배합되어 있을 뿐 아니라 소화 흡수하는 면에서도 다른 곡류의 추종을 불허한다. 
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백미의 폐해 
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백미는 오랜 세월동안 습관적으로 아무런 비판도 받지 않은 채 주식으로서 예찬을 받아왔다. 
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만약 백미에 충분한 영양이 함유되어 있어서 인체에 필요한 양분을 공급하고 있다면 얼마나 바람직하고 또 안심하고 그 사용을 장려했을 것인가. 
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우리네의 식생활이 주로 주식인 쌀밥에 의지하고 부식은 글자 그대로 주식을 먹기 위한 부수적인 것이었다. 부식이 주식의 부족한 영양을 보충해 준다면 문제될 것이 없으나 우리의 현실생활로서는 거의 불가능하다. 
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흔히 백미에다 잡곡이나 밀쌀 보리쌀 등을 혼식하면 백미의 부족한 영양을 보충할 수 있는 듯이 여기나 그 정도로는 건강의 피해를 면하기 어렵다. 물론 깍지 않은 잡곡에는 현미 못지않은 풍부한 영양분을 함유하고 있어서 백미에 섞어 먹으면 백미의 부족한 것을 보충하는데 도움은 된다. 그러나 재래식 솥으로는 이러한 잡곡밥을 짓기가 곤란해서 실제적으로는 보급이 잘 안되는 실정이다. 
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현미에는 대량의 비타민B군과 칼슘, 비타민, 광물질 그밖에도 미지의 성분이 풍부하게 포함되어 있어서 몸 안의 각 기관이 요구하는 충분한 영양을 공급해 준다. 그 중에도 비타민B군과 칼슘도 인체 생활 기능의 총본산이라고 할 수 있는 뇌신경의 생리작용의 필수 불가결한 영양소로 평가되어 현미의 영양학적 가치를 더욱 드높이고 있다. 
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더구나 현미 속에 포함된 비타민B군은 수용성이어서 뇌신경 세포에서의 흡수작용이 용이하며 칼슘 역시 이온화 상태로서 필요한 만큼 충분히 공급되고 있다는 점이다. 
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이와는 대조적으로 백미 속에 함유되어 있는 비타민B군과 칼슘의 양은 극히 소량에 불과하다. 그나마도 쌀을 씻거나 불리는 단계에서 거의 다 물에 녹아 나가고 만다. 
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현미 속에 있는 비타민이나 광물질이 살아 있는 활성상태로서 몸 안에서 충분히 활용하는데 비해 백미의 영양분은 비활성상태가 되어 비록 체내에 흡수된다 해도 거의 활용이 안 되니 그 차이가 얼마나 큰 가 유심히 볼 필요가 있다. 
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노일전쟁 당시 일본 해군 안에는 늑막염환자가 속출했었다. 조사 결과 그 원인이 백미에 있음을 알고 즉시 해군의 식사를 현미로 대치하였던 바 1년도 못되는 사이에 그렇게 속출하던 늑막염 환자가 일소되고 말았다는 기록이 전해지고 있다. 
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제2차 세계대전 후 필리핀에서는 수많은 각기병 환자가 발생했었다. 
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그것을 치료하기 위해서 비타민B제제를 사용하였으나 그 치료가 용이하지 않았다. 그러나 벼의 껍질인 왕겨를 물에 불리어서 그 물을 마시게 하였더니 매우 신속하게 치료되었다는 기록도 있다. 
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이 같은 모든 사실을 종합해 볼 때 백미 속에 남아있는 영양분은 비활성이므로 영양분이 없는 것과 마찬가지가 되어 비타민B군과 밀접한 관계가 있는 늑막염이 발생했음을 알 수 있다. 
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특히 비타민B 결핍증의 대표적인 병인 각기병이 비타민B 제제로 치료되지 않고 비타민B를 활성상태로 대량 보유하고 있는 벼의 껍질 왕겨로 치료되었다는 사실은 백미나 비타민 제제 속의 비타민B군은 비활성 불완전한 상태이므로 효능을 기대할 수 없다는 생생한 증거라 하겠다. 
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소화 흡수된 쌀밥이 몸 안에서 에너지로 변하자면 연소되어서 열을 발생하여야 한다. 
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현미는 대량의 비타민B군을 함유하고 있으므로 완전 연소하여 100% 이용되고 찌꺼기는 물과 탄산가스가 되어 물은 콩팥을 통해서 탄산가스는 폐를 거쳐서 각각 몸 밖으로 배출 된다 . 
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그러나 백미는 연소할 때 조효소작용을 하는 비타민B군의 결핍 때문에 불완전 연소가 될 뿐 아니라 중간 대사산물인 젓산과 초성포도산이 발생하여 제대로 에너지화 하지도 못하는 형편에 혈액만 산성화 시키고 만다. 
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그럼 백미에 부족한 미타민B군 제제의 약을 내복하면 이상적일 것 같으나 그것은 어디까지나 일종이 화학약품이며 생명력이 없는 죽은 것이고 비활성이기 때문에 현미를 주식으로 삼는 것과 같은 이상적인 효과는 기대하기 어렵다. 
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우리는 오랜 세월 동안 온갖 영양분과 배아를 깎아내고 비활성이 되어 버린 밀쌀 보리쌀 등을 주식으로 삼아 왔다. 
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그 통에 우리의 체질은 산성화하고 각종 성인병의 원인이 되고 말았다. 그 뿐 아니다. 뇌신경에 필요한 비타민B군과 칼슘을 활성상태로 공급할 수 없었으므로 해서 각종 신경계통질환에 신음해야 했으며 원만한 성격이 형성 및 발달에도 큰 지장을 주어 왔다. 
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가정에서는 백미로 인한 각종 질병의 치료비로서 막대한 지출을 면할 길이 없고 직장에서는 백미만을 편식함으로서 발생하는 피로로 능률의 부진과 결근 등 업무의 지장을 초래하는 사례 또한 허다한 것이다. 
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미국 '코넬'대학의 크리브N. 막케이 교수는 다음과 같은 실험을 했다. 
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A그룹 동물에는 물만을 주고 B그룹 동물에는 백미와 물을 주고 그 경과를 관찰한 것이다. 일반적으로 물만 먹은 동물이 그래도 물과 낟알을 먹은 동물에 비해 얼마 견디지 못한 것이라 생각하는 것이 상식이다. 
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그러나 그 결과는 전혀 반대였다. 
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물만 먹인 A그룹의 동물이 물과 백미를 먹인 B그룹의 동물보다 오래 산 것이다. 
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물과 백미를 먹인 B그룹의 동물들은 한결같이 혈액이 산성화되고 신진대사가 정상이 아니어서 결국은 자가중독 상태로 차례차례 죽어가고 오히려 물만 먹은 동물이 영양실조상태에서나마 오래 살 수 있었다는 것이다. 
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